Astuces pour bien tempérer le chocolat pour un résultat brillant et parfait

Dans cet article, nous allons vous dévoiler toutes les techniques et secrets pour bien tempérer le chocolat, une étape essentielle si vous souhaitez obtenir un rendu brillant, lisse, croquant et digne d’un chocolatier professionnel. Que ce soit pour des moulages ou pour napper des pâtisseries, maîtriser le tempérage est un vrai atout en cuisine !

Pourquoi tempérer le chocolat 

Le tempérage est une méthode de maîtrise des courbes de température du chocolat. Il s’agit de chauffer, refroidir, puis réchauffer le chocolat à des températures précises pour que les cristaux de beurre de cacao se forment de manière stable.

Sans tempérage, le chocolat devient terne, mou, et peut présenter des taches blanchâtres à cause de la cristallisation irrégulière du beurre de cacao. À l’inverse, un chocolat bien tempéré est brillant, cassant, fond parfaitement en bouche et se démoule facilement.

Les types de chocolat et leurs températures de tempérage

Chaque type de chocolat a ses propres courbes de tempérage, à respecter avec précision :

1. Chocolat noir :

• Fonte : 50-55°C

• Refroidissement : 27-28°C

• Remontée : 31-32°C

2. Chocolat au lait :

• Fonte : 45-50°C

• Refroidissement : 26-27°C

• Remontée : 29-30°C

3. Chocolat blanc :

• Fonte : 40-45°C

• Refroidissement : 25-26°C

• Remontée : 28-29°C

Choix du chocolat

Le choix du chocolat est une étape déterminante pour réussir votre tempérage. 

Tous les chocolats ne se valent pas : 

• Privilégiez toujours du chocolat de couverture, spécialement conçu pour de la pâtisserie et de confiserie.  

• Riche en beurre de cacao (au moins 31 %), il fond plus facilement, se cristallise mieux et garantit un rendu brillant et croquant.  

Voici quelques conseils pour bien choisir votre chocolat :  

• Optez pour des pistoles ou pastilles de couverture: elles sont plus simples à doser et fondent de manière homogène, contrairement aux tablettes classiques.

• Vérifiez la teneur en cacao, un chocolat noir entre 64 % et 72 % est idéal pour le tempérage et les moulages comme notre la tablette de chocolat Pure Origine Colombie 70 % de cacao.

• Évitez le chocolat ménager: souvent enrichi en matières grasses végétales, il ne se tempère pas correctement et donne un résultat terne.

• Adaptez le type de chocolat à votre recette : le noir pour l’intensité, le lait pour la douceur et le blanc pour les décors et fourrages.

Astuce : pour vos premiers essais, prévoyez au moins 400 à 500 g de chocolat pour vos recettes afin de stabiliser plus facilement la température et éviter les variations trop rapides.

Le matériel nécessaire

Pour tempérer le chocolat correctement, il vous faudra :

• Un thermomètre de cuisine précis (idéalement digital).

• Un cul-de-poule ou un autre récipient pour le bain-marie.

• Une spatule ou maryse pour mélanger délicatement.

• Une planche en marbre si vous utilisez la méthode traditionnelle.

Et bien sûr, du chocolat de qualité au minimum 30 % de beurre de cacao, choisissez notre tablette de chocolat noir pure origine Sao Tome, avec 63 % de cacao.

Les différentes méthodes de tempérage

1. La méthode par ensemencement qui est idéale pour les amateurs.

Cette technique est la plus accessible à la maison :

• Faites fondre 2/3 du chocolat au bain-marie jusqu’à atteindre la température de fonte.

• Hors du feu, ajoutez le dernier tiers de chocolat non fondu (appelé “ensemencement”) pour faire descendre la température.

• Remuez jusqu’à atteindre la température de cristallisation.

• Remettez légèrement à chauffer pour atteindre la température d’utilisation.

Cette méthode est simple, rapide et ne nécessite pas de planche en marbre !

2. La méthode traditionnelle (professionnelle)

• Faites fondre tout le chocolat à la température de fonte.

• Versez 2/3 du chocolat sur un marbre propre et sec.

• À l’aide d’une spatule, étalez et repliez le chocolat pour le faire refroidir (jusqu’à la température de cristallisation).

• Remettez ce chocolat dans le bol avec le tiers restant, mélangez et remontez la température légèrement.

Avec cette méthode vous obtenez un résultat très stable et parfait pour les grosses quantités.

3. Le tempérage au micro-ondes, rapide et pratique :

• Faites chauffer le chocolat par tranches de 10 à 15 secondes

• Mélanger à chaque fois, afin de ne pas dépasser les températures de fonte.

Conseils pour un tempérage réussi

• Travaillez dans un environnement sec : l’eau est l’ennemie du chocolat !

• Utilisez du chocolat de couverture, plus riche en beurre de cacao.

• Ne jamais dépasser la température de fonte, au risque de "brûler" le chocolat.

• Tempérez en petites quantités si vous débutez.

• Testez votre chocolat tempéré en déposant une petite cuillerée sur une feuille de papier cuisson : il doit figer en quelques minutes et rester brillant.

Astuces pour réussir à tous les coups

• Utilisez toujours du chocolat de couverture, riche en beurre de cacao.

• Mélangez régulièrement pour uniformiser la température.

• Munissez-vous d’un thermomètre de cuisine précis.

• Travaillez dans une pièce fraîche, à l’abri de l’humidité.

Applications du chocolat tempéré

Une fois votre chocolat parfaitement tempéré, vous pouvez l’utiliser pour :

• Réaliser des moulages (œufs, tablettes, figurines…)

• Tremper des fruits secs ou confits

• Créer des décors fins pour gâteaux (arabesques, copeaux…)

• Napper vos entremets ou madeleines pour un rendu brillant et professionnel

Les recettes à réaliser grâce au tempérage

Le tempérage est la base de belles gourmandises chocolatées spécialement pour Pâques ou encore Noël pour des œufs, des fritures, ou des bonbons de chocolats.

Une fois que vous maîtrisez l’art de tempérer le chocolat, un large éventail de recettes s’ouvre à vous. Le tempérage n’est pas réservé aux chocolatiers professionnels : il permet de réussir des créations maison brillantes, croquantes et gourmandes.  

Voici quelques idées de préparations à tester :  

• Tablettes de chocolat maison : ajoutez-y des fruits secs, des noisettes caramélisées ou encore des éclats de biscuits pour des créations personnalisées.

• Moulages de Pâques ou de Noël : œufs, cloches, sapins… le tempérage garantit un démoulage parfait et une surface brillante.

• Bonbons en chocolat fourrés : grâce au tempérage, vos coques restent fines et croquantes, idéales pour accueillir une ganache ou un praliné.

• Décors pour gâteaux et entremets : spirales, copeaux, disques… le chocolat tempéré vous permet de réaliser des décorations solides et esthétiques.

• Fruits enrobés de chocolat : fraises, oranges confites ou amandes grillées deviennent de véritables gourmandises.

Astuce : commencez par des recettes simples comme les tablettes ou les fruits enrobés, avant de vous lancer dans des moulages ou des bonbons plus techniques. Avec de la pratique, vous réaliserez des desserts aussi beaux que bons !

FAQ

Quelle est la meilleure méthode pour débuter ? 

La méthode par ensemencement est idéale : simple, propre, et sans besoin de marbre. Il suffit d’un thermomètre et d’un bon chocolat ! Retrouvez sur la boutique en ligne de la Maison Fabrice Gillotte, du chocolat de haute qualité pour vos créations chocolatées.

Que faire si mon chocolat devient terne après refroidissement ? 

Cela signifie qu’il n’a pas été correctement tempéré : la température n’était pas bonne, ou le refroidissement a été trop lent. Refaites un tempérage complet pour corriger.

Peut-on utiliser un micro-ondes pour tempérer le chocolat ? 

Oui, mais avec précaution. Chauffez par tranches de 10-15 secondes et remuez à chaque fois. Surveillez avec un thermomètre pour ne pas dépasser la température de fonte.

Combien de temps le chocolat tempéré reste-t-il utilisable ?

Une fois tempéré, le chocolat reste utilisable 30 à 45 minutes à température ambiante. Vous pouvez le maintenir légèrement au bain-marie à 31-32°C pour le garder fluide.

Quel chocolat est le plus facile à tempérer ?

Le chocolat noir, car il contient plus de beurre de cacao stable que le chocolat au lait ou le blanc.

Pourquoi mon chocolat devient-il blanc après refroidissement ?

C’est un signe de mauvais tempérage : le beurre de cacao est remonté à la surface en cristallisant de façon irrégulière.

Peut-on tempérer sans thermomètre ?

C’est possible avec l’expérience, en testant la température au toucher des lèvres, mais un thermomètre reste indispensable pour plus de précision.

Le tempérage est-il obligatoire ?

Non, si vous utilisez le chocolat uniquement dans une ganache, une mousse ou un gâteau. Mais il est indispensable pour les moulages, tablettes et enrobages.

Prêt à tempérer comme un chocolatier ?

Tempérer le chocolat demande un peu de rigueur, mais les résultats sont spectaculaires : brillance, croquant et une finition professionnelle. Que vous souhaitiez réaliser de jolis bonbons, des coques parfaites ou sublimer vos pâtisseries, le tempérage est une technique incontournable à maîtriser.

Alors à vos spatules, thermomètres, et surtout… à vos tablettes de chocolat ! 

Et si vous souhaitez découvrir des tablettes de chocolat d'exception, goûtez celles de la Maison Fabrice Gillotte, disponibles toute l’année.