Quel est le meilleur praliné de France?

Le praliné est une délicieuse et onctueuse pâte utilisée en pâtisserie, qui évoque des saveurs gourmandes et une texture fondante ultra gourmande. Succombez de gourmandise pour découvrir les secrets de cette douceur qui est utilisée dans de nombreux desserts et coffrets de chocolats en véritable ingrédient star.

Histoire du praliné

L’histoire du praliné remonte au XVIIe siècle. Le mot « prasline » apparaît en 1662, puis il évolue pour devenir « praliné » en 1680. On raconte que César de Choiseul du Plessis-Praslin, ambassadeur de Louis XIII, aurait demandé à son chef de cuisine Clément Lassagne d’inventer une gourmandise. En observant un commis racler un reste de sucre fondu, Lassagne eut l’idée de la praline. L’histoire du praliné en France est donc liée à l’évolution gastronomique et explique la naissance du savoir-faire français en pâtisserie que ‘son retrouve aujourd’hui dans toutes les livres de recette dans chaque cuisine en française à Paris, Nantes, Bordeaux et en passant par Lyon.

Origines et Composition

Le praliné est élaboré à partir d’un mélange de fruits secs torréfiés et caramélisés, principalement des amandes ou des noisettes. Ces fruits sont broyés finement pour obtenir une pâte onctueuse et parfumée. Pour parfaire sa saveur, on y ajoute parfois une quantité infime de vanille, de cacao ou du beurre de cacao. Le praliné est principalement composé de noisettes et d’amandes qui sont des fruits secs et à coque. Ils constituent l’ingrédient principal pour fabriquer cette pâte gourmande. Ces fruits secs sont d’abord torréfiés pour développer leurs arômes, puis broyés jusqu’à obtenir une pâte. Cette pâte est ensuite mélangée avec du caramel pour donner au praliné sa saveur sucrée distinctive. Parfois, du chocolat est ajouté à la pâte de praliné pour créer une variante appelée praliné au chocolat. L’importance de la cuisson des fruits secs est primordiale dans la fabrication d’un bon praline maison. C’est l’étape cruciale qu’il faut suivre avec vigilance quelque soit les recettes utilisées. En effet c’est pendant ces quelques minutes que les noisettes, les pralines, les amandes ou n’importe quel autre fruit sec va se transformer et révéler toutes ses saveurs et ses caractères organoleptiques. La cuisson traditionnelle au chaudron est ancestrale et permet d’obtenir une garniture au praliné caramélisée traditionnelle. 

Utilisation du praliné en Pâtisserie

Le praliné est un ingrédient incontournable dans de nombreuses créations pâtissières. Différentes recettes classiques de la pâtisserie en France utilisent cette garniture au praliné. Le célèbre Paris-Brest, ce gâteau tout en volume et synonyme de gourmandise cache en son cœur une généreuse couche de praliné. Sa pâte à choux légère et sa crème pralinée font de ce dessert une véritable pépite sucrée. Le Trianon, également connu sous le nom de Royal au Chocolat, est un entremet composé de trois couches : une base croustillante au praliné, une mousse au chocolat intense et un glaçage brillant. L’alliance du croquant et du fondant en fait un dessert irrésistible. Le fruit à coque est un allié idéal de la pâtisserie, il permet d’apporter de l’onctuosité ou du craquant à toutes les recettes de praline maison. L’association préférée de Fabrice Gillotte, Meilleur Ouvrier de France chocolatier confiseur, est le praliné noisettes et le caramel au beurre salé. Par exemple avec sa tablette de chocolat fourrée au praliné et caramel, le chocolatier innove et fais plaisir à tous les addicts du praliné en proposant l’alliance gourmande du caramel et du praliné amandes noisettes.

Chocolats et Confiseries

Le praliné se retrouve également dans les bonbons de chocolat. Fabrice Gillotte, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier fabrique dans sa chocolaterie son praliné maison. Issus de fournisseurs de qualité, les fruits secs sont méticuleusement sélectionnés à travers un cahier des charges précis pour obtenir des recettes gourmandes et aux saveurs de fruits secs les plus prononcées. C’est ensuite tout le savoir-faire du chocolatier qui permet de réaliser un praliné amandes ou noisettes parfait. Du temps de torréfaction, le processus qui permet de faire ressortir tous les arômes des fruits à coques, calculés à un nombre de minutes précis, au multiple broyage du praliné, chaque étape de la fabrication doit être totalement maitrisé pour permettre de proposer une garniture d’exception qui sera utilisée dans la fabrication des bonbons de chocolats ou d’autres création en chocolat ou pâtisserie. Le coffret signature de Fabrice Gillotte et qui regroupe le meilleurs des fruits secs dans des pralinés aux recettes différentes est le coffret de bonbons de chocolat pralinés d’exception. Ce coffret unique et original contient des chocolats au praliné amandes, praliné noisettes et praliné amandes-noisettes. Le coffret Pralinés d’Exception est l’un des coffrets de chocolat du Meilleur Ouvrier de France, qui maitrise l’art de la fabrication de la pâte à tartiner praliné fabriquées à partir de fruits secs pures origines : les noisettes viennent d’Italie de la région du Piémont et les amandes des meilleurs récoltes du Sud de la France en Provence. La fabrication du chocolat classique est donc intimement liée aux étapes de préparation du praliné aux fruits secs comme à celle du caramel au beurre salé. 

En conclusion, le praliné est bien plus qu’un simple ingrédient: c’est une invitation au plaisir sucré, une alliance subtile entre fruits secs, caramel et chocolat. Que ce soit dans un Paris-Brest, un Trianon ou dans de délicieux chocolats, le praliné aux fruits secs saura toujours séduire nos papilles de petit ou grand gourmand.