Une recette gourmande de gâteau au chocolat du Meilleur Ouvrier de France Fabrice Gillotte

Découvrez la délicieuse recette du gâteau au chocolat de Fabrice Gillotte. Ce délicieux dessert que l’on aime cuisiner en famille et déguster lors d’occasions festives. Suivez chaque étape de la recette du Chocolatier Meilleur Ouvrier de France pour un moment gourmand et chocolaté à partager.

Liste des ingrédients pour un cake de 8 à 10 personnes : 

Pour le cake :

1,6 g d’huile de tournesol 

26 g de jaune d’oeuf 

40 g de blanc d’oeuf

80 g de sucre inverti 

20 g de poudre d’amande 

32 g de cassonade 

46 g de crème fleurette 

Une pincée de cannelle en poudre

34 g de praliné noisette

21 g de pâte de cacao 100% Equateur

31 g de farine

6 g de cacao en poudre

1,5 g de levure 

25 g de beurre liquide 

Pour la ganache Equateur : 

66 g de crème 35% de matière grasse pasteurisé 

23 g de lait

64 g de chocolat Domori 64% FG fondu

2,5 g de pure pâte Equateur Domori fondu

15 g de beurre

Quelles sont les instructions du chocolatier pour une recette gourmande de gâteau au chocolat ?

Découvrez la délicieuse recette de gâteau au chocolat de Fabrice Gillotte, Meilleur Ouvrier de France chocolatier pour un dessert gourmand. La réalisation de ce gâteau au chocolat comporte différentes étapes à suivre minutieusement. À l’occasion d’un gâteau d’anniversaire ou d’un dessert gourmand pour vos convives, réalisez cette recette de Fabrice Gillotte pour ravir les papilles de tous les gourmands et surprendre avec un cake au chocolat d’exception pour lequel les avis seront unanimes. Pour cette recette de gâteau au chocolat, il faudra dans un premier temps réaliser un premier mélange qui devra reposer une nuit au frigo puis le lendemain finaliser cette préparation ainsi que celle de la ganache au chocolat. 

Premièrement vous allez réaliser un premier mélange. Pour cela, faites bouillir dans une casserole la cassonade, la crème fleurette ainsi que 42 g de sucre inverti et un soupçon de cannelle en poudre. Après avoir fait bouillir ce mélange, incorporer le praliné noisette ainsi que la pâte de cacao 100% Equateur puis après avoir mélangé le tout, placez la préparation au frigo durant toute une nuit.

La recette de la pâte à gâteau au chocolat du Meilleur Ouvrier de France chocolatier

Pendant que le premier mélange repose, vous allez débuter un second mélange nécessaire pour la réalisation du gâteau au chocolat de Fabrice Gillotte. 

Pour réaliser la seconde préparation, ajoutez dans un récipient l’huile de tournesol, les jaunes d’oeufs et les blancs d’oeufs ainsi que 38 g de sucre inverti. Une fois cette préparation mélangée au fouet à vitesse moyenne, ajoutez les 20 g de poudre d’amande et mixer durant 5 minutes à vitesse moyenne. Laissez ensuite refroidir le mélange à une température de 20°C. 

Une fois que votre premier mélange a passé la nuit au frigo et que le second mélange a pu reposer à 20°C, mélangez les deux préparations ensemble. Tamiser ensuite la farine, le cacao ainsi que la levure dans un récipient et versez-les petit à petit au mélange précédent qui doit toujours être froid. Ajoutez enfin les 25 g de beurre liquide à 20 °C puis mélangez de nouveau et la première partie de la recette est terminée ! Votre gâteau au chocolat n’a plus qu’à passer en cuisson. Pour cela, vous allez avoir besoin de placer une feuille de papier que vous surplomberez d’un cadre beurré et saupoudré de farine. Cela fait office de moule dans lequel vous incorporez votre pâte à gâteau que vous laisserez cuire à 145°C pendant 1h30 au four. Piquez le coeur du gâteau au chocolat à l’aide d’un couteau pour vérifier la cuisson, le gâteau ne doit pas coller à la lame du couteau. Enfin une fois prêt, décadrez et posez le gâteau sur une grille puis laissez-le refroidir à température ambiante. La recette du gâteau au chocolat de Fabrice Gillotte est maintenant presque terminée, il ne reste plus qu’à préparer la ganache au chocolat qui sera déposée à l’intérieur du gâteau.

Comment réaliser une délicieuse ganache au chocolat de Fabrice Gillotte ?

Une fois le gâteau au chocolat cuit, vous pouvez entamer la recette de la ganache au chocolat noir. Pour la ganache, munissez-vous du lait, de la crème 35% de matière grasse, du chocolat Domori 64% FG fondu, de la pâte Equateur Domori fondu ainsi que de 15 g de beurre. Dans une casserole, pasteurisez ces ingrédients à 85°C doucement pendant 5 minutes puis refroidissez rapidement à 31°C à l’aide d’un bain-marie d’eau froide et de glaçons. Coulez ensuite votre ganache au chocolat noir en cadre de 1 cm avec une feuille plastique. L’épaisseur doit être d’une taille qui peut être intégrée à l’intérieur du cake au chocolat tel un insert. Prélevez une petite partie de la ganache que vous laisserez à température ambiante pour réaliser les décors à la poche à douille puis filmez le reste de la ganache et placez-la au frigo à 5°C. 

Les préparations des deux recettes sont maintenant terminées et vous allez devoir réaliser le montage du gâteau au chocolat. Pour cela couper le gâteau en deux. Sur la partie basse du gâteau, découpez le centre du cake et incorporez-y la ganache que vous venez de décadrer. Une fois la ganache au chocolat posée sur le fond du gâteau, recouvrez avec la deuxième partie du gâteau. Appuyez légèrement dessus avec la plaque et le papier cuisson puis déposez-le durant 1 heure au frigo. 

Pour le décor de votre gâteau au chocolat, vous allez avoir besoin de réaliser un glaçage. Pour cela, mélangez 20% de chocolat de couverture noir 64% avec 70% de pâte à glacer. Faites une cristallisation : chauffez au bain-marie à 45°C. Refroidir dans un bain-marie d’eau glacé jusqu’à 31°C pour l’utilisation du glaçage. Une fois à température versez le glaçage au-dessus de votre gâteau au chocolat qui repose au frigo depuis 60 minutes. Puis, libre à vous de décorer votre gâteau au chocolat à l’aide de la ganache que vous aviez laissé de côté à température ambiante. Aidez-vous d’une poche à douille pour réaliser des rosaces au-dessus du gâteau et votre dessert est prêt à être dégusté pour un anniversaire ou pour faire plaisir à vos convives et votre famille ! 

Fabrice Gillotte, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier vous conseille une conservation maximale de 10 jours au frigo à 5°C. Le gâteau doit être sorti du frigo 3 heures avant dégustation à température ambiante. S’il est trop froid, vous ne pourrez pas profiter pleinement des arômes.

Fondez de plaisir pour le savoir-faire de Fabrice Gillotte dans des créations originales et gourmandes

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